I prodotti, i piatti

L'olio di oliva è senz'altro il prodotto tipico per eccellenza della zona. I motivi che ne esaltano la qualità vanno attribuiti alle varietà coltivate (Ogliarola Salentina e Cellina di Nardo), al clima ideale, alla natura del terreno, che consentono di ricavare un prodotto dolce al palato e con un bassissimo grado di acidità. L'intero territorio ricade nella D.O.P - olio extra vergine "Collina di Brindisi" - importante riconoscimento ottenuto dalla Commissione Europea nel 1996. Anche il vino vanta tradizioni di lunga durata: apprezzati sono i vini bianchi DOC quali l'Ostuni e il Martina ed il rosso DOC Ottavianello. Altre produzioni stanche sono rappresentate dal fico e dal mandorlo, adesso in fase di rilancio gastronomico. Nelle zone più pianeggianti della fascia costiera si coltivano pomodori, carciofi e ortaggi dallo spiccato sapore mediterraneo.

Gli allevamenti pregiati sono diffusi nelle masserie della zona collinare interna, dove sui pascoli si alleva buona parte del patrimonio zootecnico dell'intera provincia. Le carni che si ottengono sono quelle di agnello, capretto, cavallo, coniglio e pollo: con queste si realizzano ottimi ragù, pietanze al forno ed arrosti allo spiedo.

Dagli allevamenti bovini, caprini e ovini, si ottengono, oltre che carni prelibate, anche ottimi formaggi, sia freschi che stagionati. Di particolare tipicità sono i formaggi ottenuti con latte ovino e caprino, come il canestrate, il cacioricotta, la ricotta forte, che accompagnano molti piatti tradizionali.

In alcune aziende si possono ancora ammirare superbi animali appartenenti a razze antiche come il cavallo murgese e l'asino di Martina Franca, il bovino podolico pugliese, allevati allo stato brado nei boschi di querce e di macchia mediterranea.

Ostuni deve anche ad una favorevole posizione geografica le caratteristiche della sua gastronomia, frutto delle lontane tradizioni della cucina contadina. E' una cucina vigorosa che attinge dai prodotti del mare e della campagna. All'olio di oliva è affidato il ruolo di condimento fondamentale per la preparazione di pietanze a base di legumi, ortaggi e pasta fatta in casa.

Il piatto tipico per eccellenza è rappresentato dalle orecchiette, le "stacchiodde" al sugo di pomodoro, condito con foglie di basilico e cacio ricotta grattugiato.

Le verdure e gli ortaggi sono i protagonisti assoluti della gastronomia locale, consumati cotti, freschi o conservati sott'olio. Le colture ortive, disponibili tutto l'anno in grande varietà, stimolano la creatività dei cuochi che si esalta nella preparazione di minestroni, minestre, fritture, contorni, ecc.. Tra i tanti piatti gustosi si segnalano: orecchiette con le cime di rape;

fave e cicorie selvatiche; melanzane ripiene al forno; carciofi fritti, arracanati, lessi, ripieni; insalate di lattuga, pomodori e cipolla, condite con olio di oliva extravergine.

Anche la pasticceria è molto apprezzata con le diverse produzioni dolciarie a base di miele, mandorle, ricotta e marmellate; a ciò si aggiungono la frutta secca di mandorle, noci e fichi "maritati" con le mandorle cotti al forno.

Il mare Adriatico, generoso di frutti di mare e di pesce azzurro rende la cucina di pesce ricca e variegata basata sulla elaborazione di prodotti semplici: ricci di mare, vongole, noci di mare, cozze, polpi, seppie, alici, sarde, triglie, merluzzo, sgombro. Si ottengono saporitissimi piatti quali alicette marinate, fritture e zuppe di pesce, linguine allo scoglio, triglie al forno, polpo in brodo con cipolla, ecc.

La gastronomia locale ha raggiunto oggi livelli altissimi di notorietà a livello nazionale e internazionale.

I ristoratori sono stati protagonisti nel valorizzare al meglio i prodotti tipici, ottenuti a partire da ingredienti semplici e genuini, a base di farina, olio, legumi, ortaggi, funghi, erbe spontanee, agnelli, capretti, frutti di mare, pesce azzurro. L'offerta ristoratrice ben diffusa sul territorio - dai centri storici alla zone collinari interne, dalla costa alle masserie agrituristiche - ha innovato sapientemente le consuetudini gastronomiche degli antichi punti di ristoro di una terra di transumanza e delle tradizionali cantine. Numerosi sono gli ottimi e semplici locali che offrono piatti tipici a prezzi contenuti.